【落下菌と食中毒菌の繁殖スピード】
ひとつの食中毒菌が３時間後に1000〜100万個に。
繁殖速度清潔に保たれている調理場ですら、わずか5分間にお弁当箱内に50~100個、ボトル内には3~6個の落下細菌が混入します。たった一つの菌が37℃の環境では3時間後にＯ-157は1,000個以上、腸炎ビブリオは100万個に繁殖します。たとえは、朝7時にお弁当を作り、職場や学校に運び、お昼に食べるまで5時間も時間があります。化学調味料の山程入ったコンビニ弁当とは異なり、天然の材料には細菌の繁殖を抑制できる力はありません。必ず保冷剤を使用して持ち歩き、冷蔵庫で保管しましょう。
【論文】
- 窒素濃度および二酸化炭素濃度を調整したガス置換雰囲気における低温性Bacillus属細菌およびPaenibacillus属細菌の発育/ 小林哲也、北海道立総合研究機構 食品加工研究センター 研究報告 No.15 2020
- ガス置換包装の現状と課題/ 横山 理雄、石川県農業短期大学/ Nippon Suisan Gakkaishi 61(1), 97-98 (1995)
- ガス置換包装における二酸化炭素, 酸素,及 びその混合ガスが豚挽き肉の微生物叢並びに品質に及ぼす影響/ 荻 原 博 和、 蟹 江 誠、矢 野 信 禮、 春田三 佐夫/ 食衛誌 Vol.3,No.2
- CO2ガスと微生物の増殖/ 木村 凡 ・藤井 建 (東京水産大学食品生産学科)/ 日本 食 品微 生 物 学 会 雑 誌 Jpn. J. Food Microbiol., 13(1), 1-8, 199
真空保存や窒素ガス置換保存は好気性菌の抑制には効果がありますが、食中毒菌などの嫌気性菌には効果は期待できません。
炭酸ガスは細菌全般（好気性菌および嫌気性菌）や虫類の抑制や死滅に効果が得られています。
【企業ニュ－ス】
- 食品加工と微生物、ガス置換包装による微生物制御/ アサマNEWS 2005-1,No.104
- ファミリーマート／ガス置換包装採用「大容量惣菜」販売地域拡大/ 流通ニュース
