味わいに関して

Q:  開栓した飲料の新鮮さを長く保つために必要なことは?
A:
一般的には開栓後のワインを新鮮に長く保つためには酸化を抑制することが重要に思われがちですが、
それ以上に細菌混入を防ぐこと、そして温度変化を与えない、低温での静置管理はもっと重要です。

(1) 落下菌やコルクに付着した菌が混入しないよう、清潔なキャップをする

(2) 変化のない安定した低温で静かに保管(振動を与えない)

(3) ボトル内の酸素や二酸化炭素を限りなく少なくする(二酸化炭素の溶け込みは速いです)

(4) サーバーや容器を使用する場合、飲料と接触する素材が異物(色素・沈澱・細菌など)を阻止する表面構造や抗菌力を有すること、または常に掃除をして清潔にすることは重要です。

容器、キャップ、チューブなどによる変質や汚染は非常に多く、サーバーや容器を使ったワインで絞った雑巾の香りがかすかにする場合は汚染されている可能性が極めて高いと思われます。

 

Q: 開栓したワインはどれぐらい風味を保てますか?
A:
ワインは開栓して空気に触れた瞬間から風味はどんどん変わります。1時間もすれば酸化は進みまろやかになりますが、翌日には風味はなくなります。ヴィノルンゴでは開栓後1週間は開栓したての風味を、細菌の混入さえなければ1カ月間は新鮮に美味しく保てます。そのため、キャップやチューブは拭いて清潔に保ち、ボトルの装着時にチューブに手が触れないようにすれば、細菌の混入リスクは限りなく抑えられます。

 

Q: すぐに飲むので長持ちはそれほど必要ないのですが、ヴィノルンゴを使用する価値は他にありますか?
A:
装置の一番のメリットは、各ワインやお酒をベストの飲み頃状態(各適温、空気を少し巻き込み)で美味しくグラスにサーブすることです。

熟練したソムリエさんですら各飲料に合った飲み頃温度で空気を巻き込み、グラスにサーブすることは簡単ではありません。ヴィノルンゴを使えば、設定量を、いつでも、誰でも、美味しくグラスにサーブできます。

 

Q:  ワインの澱(おり)も吸い上げますか?
A:
チューブはボトルの高さに関わらず底面についています。注ぐ方式は吸い上げではなく、窒素ガスの圧力によりボトル内の液体を押し上げて注ぐため、多くの場合で澱はその重みによりボトルの底に残ります。浮遊している結晶は手で注ぐ時と同様、グラスに注がれます。ヴィノルンゴではボトルの形状により、最終的に約8~12mlの飲料が残ります。

 

Q: ヴィノルンゴを使用しているが1週間程度で風味が消えている気がする?
A:
原因として空気の混入や微生物の混入が疑われます。
微生物の混入に関しては3つの可能性が疑われます。(1) 開栓時にコルクを突き抜けコルク内部に潜んでいた雑菌が混入、 (2)開栓してしばらく放置したための落下菌の混入、そして(3)装置へボトルを設置する時にチューブやシリコンキャップに手が触れたための細菌の混入。チューブ自体は抗菌作用がありますが、手を触れてしまい、乾く前に液体に入れてしまうと菌が溶け込みます。
またワインの変質や劣化の原因?のページでご紹介したように清潔な室内ですらボトル口径の広さへの落下細菌の数は5分間で10個程度は存在し、1時間放置すれば100個以上の細菌がボトル内に混入することになります。そして常温では22時間後には約8000倍になります。

ボトル内は酸素が極めて少ない状態のため好気性菌は発育しずらい状態ですが、ごく微量の酸素でも果汁などの中では少しずつ増殖します。また嫌気性菌では酸素がない状態を好みます。

お手数ですが、次のボトル交換時にお湯でチューブを拭き取り、触れないようにボトルを装着してください。またボトルの開栓後は放置せず、すぐにヴィノルンゴに設置されることも重要です。

 

Q:  赤ワインが空になったまま、洗浄せず長期間放置していたら次のワインでやや異臭を感じます。理由はなんでしょう?また対処法はありますが?
A:
異臭がブショネに近いにおいであれば細菌の混入が疑われますが、空のまま洗浄をされたとのことですので異物が付着し、長期間放置されたことが原因と考えられます。
飲料と接する部分は医療や水道に使用する特殊な素材を使用しているため、汚れ、色素、細菌などは付着しにくく、また簡単な洗浄で落ちますが、臭いの分子はナノレベルと非常に小さく、洗浄せずに長期間放置されますと洗っても残る可能性があります。異臭を感じたら、既定の日常のお手入れに加え、重曹を加えたお湯を流していただくと、臭いは消えると思います。

 

装置に関して
Q:  ランニングコストは?
A:
電気代に関しては設置する環境やドアの開閉頻度によりますが、容量が6.5ℓの小型冷蔵庫のため年間1,000円以下と計算されます。

 消耗品は高純度窒素ガスカートリッジですが、1ボトル(750mL)を置換するコストは100円前後で、30mlにつき4円程度の消耗品コストです。

 

Q: ヴィノルンゴを使用していないボトルを一度設置し、窒素を入れたあとすぐに取り外し、キャップをして冷蔵庫かセラーで保管すれば酸化抑制効果はありますか?
A:
効果はあります。しかしながら、酸化の抑制度合いはボトル内に残っている空気量に影響されるため、空気比率が高ければ高いほど効果は低くなります。

 

Q: 他のガスカートリッジは使用できますか?
A:
もし専用以外のガスカートリッジでコネクター部分のサイズがあったとしても安全性、および風味維持のためご使用はお控えください。

専用ガスは食品添加物で許可されている高純度の窒素ガスを使用しており、不純物が極めて少なく、生体安全性だけでなく、新鮮さ維持に重要な役割を果たしています。

実は開栓したワインやお酒の品質維持を決定付けるのは置換するガスの種類と純度安定した保管温度、静置です。
何百・何千万円のガス置換タイプのサーバーを手に入れても、置換するガスの純度が低く、不純成分(酸素や二酸化炭素)が多ければ、開栓したワインやお酒の品質や風味の維持は期待できません。すでにガスで置換するタイプのサーバーをお持ちであれば、その価値を最大化するため、できる限り純度の高いガスを使用されることをお勧めします。
 
 
Q: 二酸化炭素(CO2)で酸化は防げますか?風味への影響はありますか?
A:
二酸化炭素でボトル内の空気を置換すれば酸化は抑制できます。しかしながら、二酸化炭素は液体にすぐに溶けるため、微量でもすぐに味に影響を与えます。ワインの変質や劣化の原因?のページでご紹介したように、公的機関の試験で亜酸化窒素と二酸化炭素を食品添加物として使用した場合、二酸化炭素では食品に溶け込み刺激、酸味、苦みを増す結果となりました。そのため食材をムース上にする調理法に亜酸化窒素の使用が2006年に認可されました。(厚生労働省資料
ワインにおいても同様であり、二酸化炭素(CO2)を使用した場合はすぐにワインに溶け込み、程度の差はあれ酸味・苦み・刺激が増します。
実際、炭酸ガス(二酸化炭素)の液体への溶け込みは非常に早く、水を入れたボトルに炭酸ガスを注入すると、1時間もすれば二酸化炭素が水に溶け込み、微発砲水に代わります。

一部のモニター様がこの原理を利用し、ヴィノルンゴに炭酸ガスカートリッジを装着し、白ワインやスパークリングワイン、またビールに使用されているそうです。

 

Q: アルゴンガスはで酸化は防げますか?風味への影響はありますか?
A:
はい、アルゴンガスは食品の酸化抑制には非常に有用です。空気より重いため、ボトル内に入れると自重で液面に浮遊するため、ガスを強く噴射して入れ替える必要がありません。
アルゴンガスは窒素と比較し4倍液体に溶けやすく、すぐに吸収されます。ガス自体は不活性で無味無臭ですが、溶け込んだ液体や固体の中の酸素を奪い取るため、新鮮さを保つことが重要な野菜や魚ではとてもすばらしい効果を生むと考えられます。
ただし、わざと熟成させているような食品では酸素を奪ってしまうため、窒素ガスの方が向いているように思われます。
また空気中での濃度を考えると、窒素ガスは大量で長期間吸い込んでも安全であることが立証されています。

 

Q: 装置を使用しないで酸化を抑制する方法はありますか?
A:
酸化抑制のために様々なグッズが市販されています。

カーボン(炭素)内蔵の酸化抑制キャップはボトル内の空気量が非常に少ない時点では、炭素と空気により生成された二酸化炭素が液面に浮遊し、ある程度の酸化は抑制できると思われます。

窒素・二酸化炭素スプレー(75%窒素・25%二酸化炭素)の場合はボトル内の残された空気量に合わせ噴射量を調整できるため、ワインやお酒の残量に関わらず酸化抑制の効果はかなり期待できます。

ただし、どちらも二酸化炭素による酸化抑制のため、酸化は抑制できますが、液体に溶けやすい二酸化炭素の影響が懸念されます。苦みや酸味が強くなる前に消費されることをお勧めします。

バキュームによるボトル内の空気量を減らす方法では、酸化自体は抑制できませんが、酸素も二酸化炭素の量も減るため、酸化や二酸化炭素の影響を遅らせる効果は期待されるので、装置等を使用しない方法としてはお勧めかもしれません。

 

Q:  ボトルを変えるとき洗浄は必要ですか?
A:

 

Q:  チューブの長さは調整できますか?
A:
チューブの長さ調整や脱着はできません。ボトルのサイズ(高さ)に関わらず、チューブが底についていることが重要です。ボトルの高さはキャップ部の上下で行われます。(34㎝まで対応可)
チューブは装置寿命より長いため、交換して使用する消耗品ではありません。サーバー装置系のトラブルはバルブやチューブのつなぎ目でのつまり、そしてチューブへの色素や汚れの沈着が多いようです。
ヴィノルンゴでは同様のリスクを回避するため、チューブのつなぎ目は最小数にし、タイトにバルブに直結しています。

 

Q:  チューブは交換できますか?
A:
チューブは生体内、水道管などで何十年も使用される滑らかな表面構造、色素や細菌の付着が少ない特別なポリアミドを使用していますので、定期的に交換するものではありません。
 基本的にチューブは装置の寿命まで使用することを前提としていますので、交換は容易ではありません。分解が必要ですので、もしもの時は弊社にお問い合わせください。(チューブの安全性データ

 

Q: 圧力計でボトル内の残量および使用可能本数は判断できますか?
A:
圧力計では判断できません。圧はボトル材質や形状、温度など環境でも変わります。ガス圧によって残量の逆算はできません。10以上、10未満の判断になります。10未満の場合、残り0-数杯(注ぐ量による)でガスはなくなります。圧力は米国で使用されるPSIで表示しています。(1psi=0.703kg/cm2)

 

Q:  4本や8本用は販売しないのですか?
A:
予定はありません。理由はワインもお酒も種類により適温(口に含んだ時の広がり)は大きく異なります。適温ですぐ楽しめる事がこの装置のメリットですので、一つの温度での保管は2本が最適と考えています。コンパクト・100Vで移動も簡単ですので、異なる設定温度を設定し、2台並べていただくことも可能です。
多数のグラスワインをご提供されている飲食店様では大型装置が他社で販売されていますので、そちらをご推奨します。

 

Q:  装置の最も傷みやすいところはどこですか?また何に気を付ければ長持ちしますか?
A:
一般的な冷蔵庫や車と同様にドア部分のパッキンの汚れを放置すると劣化が進みます。特に糖分が付着したままでは劣化加速します。ボトル交換時にドアのパッキン及びそれと接触する反対側を拭いていただくことは重要です。またコンパクトで移動も簡単ですが、移動を多くするとエアコンや冷蔵庫と同様に、冷媒が抜ける可能性があります。移動する時には慎重にお取り扱いください。

 

使用法に関して

Q: シャンパンやスパークリングワインで使用できますか?
A1:
使用できます。ただしいくつかのご理解をお願いします。
(1)注ぐ時に空気を巻き込み細かく発砲し、吹きこぼれのリスクがあります。グラスの角度にご注意ください。
(2)注ぐときの発砲で炭酸ガスがある程度抜けてしまいます。
(3)赤・白ワイン、その他の酒類と同じような開けたての状態を維持することは困難です。
ヴィノルンゴをシャンパンやスパークリングで使用する場合、開栓したらまず冷えたグラスで爽快感を楽しんでから装置に設置してください。
当日は開栓時の炭酸ガスの抜けにより、一・二杯目とは大きな差を感じますが、その後は炭酸ガスの抜けも最小限に抑えられ、酸化を抑制できるため、冷蔵庫に保存するよりはるかに良好に保てます。
シャンパンやスパークリングワインでは開栓後の少し炭酸が抜けた状態を保つ感じです。
一般的な炭酸飲料同様に炭酸の爽快感を味わうために、開けたらできる限り爽快なうちに飲み干し、どうしても残った場合の保存にヴィノルンゴを使用されることをお勧めします。
A2:
モニター様からのご報告で、窒素ガスカートリッジの代わりに生ビール用の小型炭酸ガスカートリッジを装着すると、スパークリングもビールも炭酸が長持ちするそうです。
Q: 自営の小規模飲食店でのハイグレードのグラスワイン販売はリスクが高いと思うのですが、成功例とかありますか?
A:
大事なノウハウのため弊社が詳しくお答えできませんが、ハイグレードワインやハイクオリティを維持しているワインのグラス販売は銘柄の選び方、価格のつけ方、説明により、ご注文数は大きく変わるそうです。
価格や種類があまりに複雑だったり、ロートシルトだからとグラスで3,000円以上では、高級ワインレストランでもなかなかご注文は入りづらいようです。
成功例としていただいた情報の一例ですが、わかりやすいボトルを2グレード用意し、価格は統一、量により調整(最高級は10-15mlで1000円、高級30mlで1000円など)されているそうです。
これですとワインの給仕に不慣れな従業員の方でも、ワンプッシュ15mlに設定しておけば、1回、2回と押すだけで設定量を正確に、適温でスマートにサーブできるので、お客様にも従業員の方にもわかりやすいため、ご注文はいただきやすくなるそうです。試行錯誤の上、共通して言われることはプロっぽいワインではなく、だれでも知っている有名な名前のワインすごく少量で販売すると喜ばれるそうです。