抗酸化ガスカートリッジは抗酸化セラーサーバーヴィノルンゴ/ 抗酸化システム ルンゴプロシリーズ共通の消耗品です。”ガス”といっても、空気の主成分の窒素(78%)や二酸化炭素(0.9%)の高純度の不活性ガスで多くの食品の包装に使用されています。

 

【空気中のガス成分の特性と飲食品での使用用途】

窒素ガス
空気中に78%存在する気体です。古くから食品、医療、工業用として使用されています。
飲食品用としては、比重が低く飲食品にとても溶けにくいため、他の溶けやすい空気成分(二酸化炭素、アルゴン、酸素)を置換することにより、酸化や変質(風味ロス、ビタミンロス、変色)を抑制します。

炭酸ガス(二酸化炭素)
二酸化炭素は気体では炭酸ガス、固体ではドライアイス、水溶液では炭酸水と呼ばれています。
空気中に0.04%存在する気体です。古くから食品、医療、植物栽培、工業用と幅広く使用されています。飲食品にとても溶けやすいため、風味や色は徐々に変化します。酸化抑制に加え、高い静菌作用を持ち、真空や窒素・アルゴンなどのガス置換では抑制できなかった食中毒の起因菌を含む嫌気性菌の繁殖も抑制します(論文参照)。また野菜、果物、切り花から発生されるエチレンガスを制御します。

アルゴン
アルゴンは空気中に0.93%存在する気体です。国内では工業用として多く使用されていますが、米国では古くから飲食品の酸化抑制に使用されています。(国内では数年前に飲食品への使用承認が得られました)
飲食品に溶けやすく酸化抑制には効果的ですが、酸素を奪うため風味や色は徐々に変化します。日本国内における飲食品での使用はまだ歴史が浅いため、今後、研究データが期待されます。

酸素

酸素は空気中に20.94%存在する気体で、古くから食品、医療、工業用として使用されています。固体や液体に溶けやすく酸化を導きます。ガス置換包装では肉の赤みを増すために使用されています。

  • 空気中のガスはミックスの状態で存在し、人が住む海抜レベルでは空気中のガスが重さによって層をなすことは考えられません。もし層をなすなら、動物は窒息してしまいます。
  • 空気中のガス成分が固体や液体に溶けるとその成分の構成が変わるため、“溶けやすさ”は風味や色調などに影響を与えます。例として二酸化炭素(炭酸ガス)はとても溶けやすく、発泡性・酸味・苦みを与えます。それを活用して生ビールや炭酸飲料が製造されています。

 

 

【先進食品工場での飲食品のロングライフ化への取り組み】

SDG12.3の世界目標もあり、近年、飲食品を酸化や腐敗から守り、長期間新鮮に流通させるため、包装工程でMAPシステムなど、ガス置換包装を導入する先進食品工場が急速に増加しています。今年からいくつかのコンビニエンスストアではお惣菜にもガス置換包装を採用し、賞味期限の延長と食中毒菌を含む微生物の抑制に成功しています。

 

ガス置換包装の主な目的は

  • 酸化抑制/カビや好気性菌の繁殖抑制⇒ 酸素以外の空気成分(二酸化炭素、アルゴン、窒素)で酸素を置換
  • 他の変質抑制(風味ロス・変色・ビタミンロス)⇒ 飲食品に溶けにくい窒素ガスで他の溶けやすい空気成分(二酸化炭素、アルゴン、酸素)を置換
  • 食中毒菌など嫌気性菌の繁殖や害虫の抑制⇒ 高純度炭酸ガスを充填
  • 食肉の赤身を増す⇒ 酸素を充填

食品会社で風味を維持したい製造品の包装に窒素ガス置換を使用している理由は、他の空気中のガスの溶け込みによる風味変化や変色を抑え、酸化を防止するためです。カビを含む微生物や害虫の繁殖抑制には二酸化炭素(炭酸ガス)を使用しています。

  • 真空包装や窒素ガス置換では酸素を除去することにより、カビや好気性菌に関しては抑制できますが、ほとんどの食中毒菌は嫌気性菌(酸素なしで繁殖)のため、低温下でも増殖します。二酸化炭素(炭酸ガス)は固体・液体・細菌・害虫にも溶けやすく、pHの低下、脂肪分解、細胞に浸透し抑制や死滅する効果があるため、風味や色を維持しながら、同時に酸化や細菌繁殖を抑制するため、窒素ガスと炭酸ガスのミックス置換を行う企業が増えています。いくつかのコンビニエンスストアでは2020-2021年より、お惣菜の包装をミックスガス置換に切り替え、風味維持と酸化・細菌繁殖を抑制し、賞味期限の延長に成功しています。

ガス置換包装に関する学術論文と企業ニュ-ス(New)←クリック

ガス置換が有効な飲食品

  • 飲料(ワインなどアルコール飲料,野菜・果実飲料など)
  • 調理済み食品(弁当,おせち,お惣菜,ごはんなど)
  • 水産品(鮮魚介類,鰹節,かまぼこなど)
  • 畜産品(食肉,卵,ハム,チーズなど)
  • 菓子類(パン,生菓子,油菓子など)
  • 農産品(野菜,果物,穀類,豆類,キノコ類,ナッツ,コーヒー豆,茶葉,麺類,オリーブオイル,醤油など


【ルンゴシリーズの抗酸化ガスの仕様と用途】

 

*ヴィノルンゴ、ルンゴプロとも、装着したガスカートリッジは途中で交換はできません。(取り外すと残りのガスがすべて抜けてしまいます)

 

【期待される効果】

 

使用法や使用効果←クリック

 

 


 

ワイン保存の都市伝説

ワインの酸化抑制において「二酸化炭素やアルゴンは重い(比重が高い)ため、ワインボトルに注入すると、ガスは液面に浮遊し酸素と液面が接触しないため、少量のガスでも酸化抑制に効果がある」と耳にします。
実際には人の住む海抜レベルで、狭いボトル内で空気成分が引力により層を作ることは考えにくいのですが、もしもそれを信じるなら、私たちは密閉に近い個室に立っていると、空気成分の78%を占める窒素しか吸えずに、数分で窒息するかもしれません。
また仮にボトルの中で各空気成分が層を作るとしても、液面には最も重い二酸化炭素が浮遊し、その上にアルゴン、酸素の順で層ができ、そして二酸化炭素はすぐに溶け酸味を増し、その時点で飲料の風味は変わってしまいます。そして次にアルゴンが溶け、結局、酸素が液面に接触してしまいます。
飲食品の酸化抑制には、食品会社が実施しているように食品用の窒素ガスや炭酸ガスで容器内の酸素を含む空気を置換し、酸素の絶対量を減らす事、
そして、新鮮な風味を維持するためには、飲食品に溶けにくい窒素ガスで溶け安い空気成分を置換し、その絶対量を減らすことが重要と思われます。