食品会社で導入しているガス置換保存・包装とは

窒素ガス
空気中に78％存在する気体です。古くから食品、医療、工業用として使用されています。
飲食品用としては、比重が低く飲食品にとても溶けにくいため、他の溶けやすい空気成分（二酸化炭素、アルゴン、酸素）を置換することにより、それらの空気成分による変質（酸化、風味ロス、ビタミンロス、変色）やカビから守ります。多くの食品会社で、風味維持したい飲食品や油分の多い食品の包装に窒素ガス置換が持ち入れられています。

身近な食品では、ワイン、ポテトチップス、アーモンド、焙煎珈琲豆、茶葉、醤油、オリーブ油などが一般的です。ワインは製造時に窒素ガス置換することで酸化することなく、何年～何十年もゆっくりと熟成されていることからその効果は明らかと思われます。

炭酸ガス（二酸化炭素）
二酸化炭素は気体では炭酸ガス、固体ではドライアイス、水溶液では炭酸水と呼ばれています。
空気中に0.04％存在する気体です。古くから食品、医療、植物栽培、工業用と幅広く使用されています。飲食品にとても溶けやすいため、風味や色は徐々に変化します。酸化抑制に加え、空気中ガス成分では唯一高い静菌作用を持ち、真空や窒素・アルゴンなどのガス置換では抑制できなかった食中毒を含む嫌気性菌 (論文参照)や害虫を抑制、また死滅させます。

釣った魚、鮮魚、精肉、お惣菜などの調理品の包装や保存に、また野菜、果物、切り花のエチレンガス腐敗を抑制します。

飲食品容器内へのガス充てんだけでなく、コーヒーメーカーや自動販売内の食品の酸化・細菌・害虫の防止に、また冷蔵ケース内（寿司ネタ、ケーキ、フルーツ、野菜、肉、惣菜、花）に設置し、常時のガス置換に使用されています。

アルゴン
アルゴンは空気中に0.93％存在する気体です。国内では工業用として多く使用されていますが、米国では古くから飲食品の酸化抑制に使用されています。（国内では数年前に飲食品への使用承認が得られました）
飲食品に溶けやすく、酸素を奪うため酸化抑制には効果的ですが、風味や色は少しずつ影響されます。日本国内における飲食品での使用はまだ歴史が浅いため、今後、研究データが期待されます。

酸素

酸素は空気中に20.94％存在する気体で、古くから食品、医療、工業用として使用されています。固体や液体に溶けやすく酸化を導きます。ガス置換包装では肉の赤みを増すために使用されています。

【先進食品会社の飲食品のロングライフ化への取り組み】

SDG12.3の世界目標もあり、近年、飲食品を酸化や腐敗から守り、長期間新鮮に流通させるため、包装工程でMAPシステムなど、ガス置換包装を導入する先進食品工場が急速に増加しています。今年からいくつかのコンビニエンスストアではお惣菜にもガス置換包装を採用し、賞味期限の延長と食中毒菌を含む微生物の抑制に成功しています。

【ガス置換包装の主な目的】

• 酸化抑制/カビや好気性菌の繁殖抑制⇒　酸素以外の空気成分（二酸化炭素、アルゴン、窒素）で酸素を置換
• 他の変質抑制（風味ロス・変色）⇒　飲食品に溶けにくい窒素ガスで他の溶けやすい空気成分（二酸化炭素、アルゴン、酸素）を置換
• 食中毒菌など嫌気性菌の繁殖や害虫の抑制⇒　高純度炭酸ガスを充填
• 食肉の赤身を増す⇒　酸素を充填

食品会社で風味を維持したい製造品の包装に窒素ガス置換を使用している理由は、他の空気中のガスの溶け込みによる風味変化や変色を抑え、酸化を防止するためです。カビを含む微生物や害虫の繁殖抑制には二酸化炭素（炭酸ガス）を使用しています。

真空包装や窒素ガス置換では酸素を除去することにより、カビや好気性菌に関しては抑制できますが、ほとんどの食中毒菌は嫌気性菌（酸素なしで繁殖）のため、低温下でも増殖します。

そのため、風味や色を維持しながら、同時に酸化や細菌繁殖を抑制するため、窒素ガスと炭酸ガスのミックス置換を行う企業が増えています。近年（2020以降）、大手コンビニエンスストアではお惣菜の包装をミックスガス置換に切り替え、風味維持と酸化・細菌繁殖を抑制し、賞味期限の延長に成功しています。