珈琲プロに試してほしい! 
生豆、焙煎豆、挽き豆も風味を維持して長期間新鮮、深煎り豆も常温で3カ月間、新鮮な風味、色艶を維持。

 

 

コーヒー豆の新しい保存方法

【はじめに】

コーヒー豆は、その状態(生豆、浅い焙煎豆、深い焙煎豆、挽いた粉)に関わらず、酸素や水分の影響を受けるため、保存はとてもデリケートです。今回、コーヒー豆の新しい保存方法(手軽にガス置換)をご紹介します。豆の状態に関わらず、保存容器内に噴射するだけで、酸化を含む変質から守り、常温で長期間新鮮に保てるシステム、それが抗酸化システム ルンゴプロシリーズです。

ガス置換包装は食品を酸化や細菌繁殖から守り長期間新鮮に保つため、食品会社の製造や包装の工程で導入されている方法で、高純度の食品用窒素ガスや炭酸ガス、またそのミックスガスで空気を置換して包装する大掛かりなシステムです。ごく最近ではコンビニエンスストアのお惣菜等にも使用され始めた技術です。

いかなる容器でも完全な真空にすることは不可能に近く、またプラスチック樹脂は水分も気体も透過させるため、ガス置換包装は有用とされています。  

例としてポテトチップスなど湿気や酸素が透過できないようにアルミコーティングしたパッケージに、油の酸化を防ぐため窒素ガスが充填されています。 

コーヒー豆もアルミの袋を使用し、空気を不活性ガスで置換して出荷されている企業様も多く存在ます。

しかしながら、一度開封してしまうと使い切る最後まで空気と触れた状態となり、酸化が進み、空気成分が溶け込み風味が損なわれます。

抗酸化システム ルンゴプロシリーズは企業4社 (食品装置、医療機器、消化器・ガス、電気技術) のタイアップによって生まれた、世界で初めて卓上で食品のガス置換包装を実現したシステムです大掛かりな装置を必要とせず、開封したコーヒー豆の保存に、お手軽に卓上でガス置換”が実現できるシステムです。また置換する不活性ガスは研究用に次ぐ最高純度レベルのため、より高い効果が期待できます。

抗酸化システム ルンゴプロ シリーズの基本部分は4つのパーツで構成されています。(1)ガス噴射装置、(2)アダプター(ガス噴射ノズル)、(3)ガスカートリッジスタンド、そして(4)消耗品の抗酸化ガスカートリッジ(ルンゴN2またはルンゴCO2)。(注意)一度装着したガスカートリッジは使い切るまで途中で交換はできません。

発売以来、開栓したワイン・ウイスキーの酸化防止、封を開けたチーズ・ナッツなど油脂の酸化防止、生鮮食品のドリップ防止、お弁当などの調理品の酸化・細菌繁殖・変色の防止、米類への虫の防止など、多くのプロにご使用いただいています。

この技術をコーヒー豆の保存に応用することにより、豆の状態(生豆、浅い焙煎豆、深い焙煎豆、挽いた粉)に関わらず、ステイリング、酸化、変色から守り、長期間新鮮に保てます。アイスコーヒーの風味維持にも。またコンビニエンスストアに設置されているコーヒーマシーンのキャニスターに噴霧すれば、その装置の形状にもよりますが、約1~4週間、変化を抑制し同じ風味を保てます。


【抗酸化システム ルンゴプロシリーズ使用法】

  • 容器は密閉できるガラスまたは缶をご利用ください。
  • コーヒー豆を取り出す度に、用途に応じた抗酸化ガスカートリッジを容器内にワンプッシュ噴霧し、蓋をして常温で保管してください。
  • コーヒメーカーの場合は内蔵されている豆の容器に直接噴霧してください。

 (注意)コーヒー豆、特に焙煎後の豆は酸素や水分に非常に敏感なため、保存にはガラスや缶の容器を推奨します。ステイリングや酸化のリスクを鑑み、ポリエチレンやポリプロピレン等のプラスチック樹脂素材の食品保存袋・容器は水分や酸素を含めた気体を透過するためお勧めできません。

市販の水素水や酸素水の多くがアルミパック2重構造や缶を使用している理由はプラスチック樹脂では飲料の水素や酸素が抜けるためです。アルミパックですら、蓋部分(プラスチック樹脂)から多少の水素が漏れているそうです。

抗酸化ガスカートリッジの基本的特徴は

ルンゴCO2(食品用高純度炭酸ガス):二酸化炭素は空気中に0.04%存在するガスで、気体では炭酸ガス、固体ではドライアイスと呼ばれています。空気中の主なガス成分(二酸化炭素、アルゴン、酸素、窒素)の中で、固体や液体に最も溶けやすく、空気を置換する事により、酸味は少し増しますが酸化や細菌・虫の繁殖を長期間防ぎます。また他のガスと比較して安価(ワンプッシュ3~4円)なため大量の生豆、酸味のある浅煎り豆/挽き豆、コーヒーマシーンでの保存にお勧めします。

ルンゴN2(食品用高純度窒素ガス):窒素は空気中に78%存在するガスで、空気中の主なガス成分の中で、固体や液体に最も溶けにくく、固体や液体に溶けやすい空気中ガス(二酸化炭素、アルゴン、酸素)を置換する事により、それらの溶け込みによる変質を防ぎ、風味を維持しながら、酸化・変色を抑え新鮮に保ちます。ルンゴCO2より高価(ワンプッシュ8~10円)なため、コクのある深煎り豆の保存にお勧めします。

抗酸化ガスの噴霧量は容器のサイズによって調整が必要です。

  • 容器1㍑ につき1プッシュ(0.3〜0.5秒)
  • 容器2㍑ に2プッシュ

コーヒー豆やワインは保存効果が非常に明確なため、是非一度お試しください。

抗酸化システム ルンゴプロの詳しい内容はルンゴサイトへ ←クリック

 

社外での焙煎コーヒー豆の長期保存試験結果

社内では3か月以上の保存試験は行いませんでしたが、中米スペシャルティコーヒー焙煎専門店【カフェテナンゴ】様 では4カ月に渡る長期保存試験を実施されました。
弊社は直接は存じ上げないためリンクは行いませんが、カフェテナンゴ様のブロマガの「LungoPro(ルンゴプロ)でコーヒーの鮮度を保つ」というタイトルで結果を公開されていますのでご参照ください。(ルンゴN2では4か月後も新鮮な風味を維持できたようですが、ルンゴCO2では2か月までは問題なかったのですが、4か月後には風味の劣化もあり、くすみも出たそうです)

【ルンゴプロシリーズ商品】

 

【一般販売代理店】

展示販売店:

  • ビックカメラ新宿西口店2F ビック酒販
  • ビックカメラ有楽町店2F ビック酒販
  • ビックカメラ赤坂見附駅店1F ビック酒販

EC ネット販売店:

 

【業務用卸売り】

  • 日本クリエイティブ株式会社(お問い合わせサイト/ https://www.winex.co.jp/)
  • 株式会社デルタ(デルタヴィノルンゴチーム/ vinolungo@deltaserve.co.jp
  • 株式会社KURODINO(黒田/ crodino66@gmail.com

 


【コーヒー豆の劣化に関する一般的知識】

【生豆の保存】

男性の体脂肪に似ていますが、コーヒー豆の約15%はトリグリセド(中性脂肪)で、その油脂が空気中の酸素と結合することにより、ゆっくりですが酸化が進行します。また湿度が高いとカビや虫が繁殖することもあり、保存には注意が必要です。抗酸化ガスカートリッジ ルンゴCO2で空気を置換する事により、酸化・細菌繁殖を抑制できます。

【焙煎】

焙煎とは生豆を焼いて美味しい成分に替える行為です。うまく焙煎するためには(1)戦略を練る (豆の種類、量、焙煎の深さ)、(2)生豆の選定、(3)適切な焙煎の熱量と時間、(4)むらなく焙煎することが必要と言われています。
生豆は焙煎による脱水によってクロロゲン酸ラクトン、キナ酸ラクトン、ビニルカテコールオリゴナ―、そしてカフェインなどの苦みやコクの成分を生みます。焙煎が深ければ深いほど、苦みやコクは増加します。しかしながら、焙煎した豆は水分を欲しがり、コーヒーオイルは酸素と結合したがります。

【焙煎後の変質と保存】

  • 水分によるステイリング
    焙煎した豆は水分をとても吸いやすい状態のため、湿気に生豆以上に注意が必要です。湿気があると折角焙煎した豆に加水分解が生じ、酸が生成されます(ステイリング)。この酸は美味しい酸味ではなく、劣化による酸っぱい酸味です。
    ステイリングを抑制するためには湿気(水分)との遮断です。
  • 酸化
    焙煎した豆やひいた粉は生豆と比較して表面積が大幅に増加しているため、空気中の酸素と触れる率が大幅に増加します。そしてコーヒー豆の15%を占める油脂のトリグリセド(中性脂肪)は空気中の酸素と結合し、酸化が進行します。そしてアルデヒドやカルボン酸などが悪臭を放ちます。
    また酸化した油を摂取することは体内でアセトアルデヒド(発がん性物質)を生成するリスクもあり、お勧めできません。酸化を抑制するためには空気中の酸素との遮断で、酸素以外の空気中のガス(窒素、アルゴン、二酸化炭素)で空気を置換すれば可能です。
  • その他の変質(固体に溶けやすい空気中のガス成分の溶け込みにより、構成が変わることによる変質(多くは香りの消失とくすんだグレーに変化)
    空気中には酸素同様に固体や液体に溶けやすい他の気体(二酸化炭素、アルゴン)が存在します。
    これらのガスで空気を置換すれば酸化防止の効果はありますが、コーヒー豆に吸収されるため、時間の経過とともに酸素を奪い、風味や色に変化をもたらします多くは香りの消失とくすんだグレーに変化。酸化を含めて、これらの変質を抑制するためには固体や液体に溶けにくいガス成分(窒素)で空気を置換することが有効で、食品保存に使用されています。

 

【変質から守るため】

コーヒー豆を変質から守るためには、
(1) 生豆も、焙煎した豆も、粉も、遮光され乾燥した状態で酸素やカビを含む細菌、虫などに触れないように保存する事。
(2) 焙煎した豆や粉は酸素やその他の固体に溶けやすい空気中のガス成分に触れさせないことが重要です。コーヒー豆の保存は豆の状態や温度にかかわらず、フリージングパックやプラスチック容器はお勧めできません。
理由はポリエチレンやポリスチレンなどプラスチック樹脂は水分や空気中のガスを透過します。またプラスチック樹脂の臭いや外部から透過した臭い分子が豆に吸着する可能性もあります。
凍結においても、一般的な凍結スピードでは、凍結中の酸化や臭いの吸着が気になります。凍結による多少の変質は避けられませんが、凍結する場合はアルミで包むことをお勧めします。ガラス瓶やアルミ缶は酸素などの空気中のガスや水分をほとんど透過しないためコーヒー豆の保存に適しています。
市販されている水素水の多くがペットボトルではなく、アルミを使用している理由は水素が抜けないためです。それですら、キャップがプラスチックのため、多少の抜けが生じるようです。
またポテトチップは内側がアルミのパッケージを使用しているのは酸素の透過による油脂の酸化を避けるためです。(袋には窒素ガスが充填されています。)