コーヒ-豆の販売店、カフェ、コーヒー愛好家に試してほしい! 
開封した焙煎豆も室温で3カ月間新鮮さ維持

コーヒー豆の新しい保存方法

コーヒー豆は、その状態(生豆、浅い焙煎豆、深い焙煎豆、挽いた粉)に関わらず、酸素や水分の影響を受けるため、保存はとてもデリケートです。
今回、コーヒー豆の新しい保存方法(手軽にガス置換)をご紹介します。
豆の状態に関わらず、保存袋や保存容器内に噴射するだけで、酸化を含む変質から守り、室温で長期間新鮮に保てる抗酸化システム ルンゴプロです。
ガス置換包装は食品を酸化や細菌繁殖から守り長期間新鮮に保つため、食品会社の製造や包装の工程で使用されている方法で、高純度の食品用窒素ガスや炭酸ガスで空気を置換して包装するシステムです。現在ではポテトチップス(湿気や酸素が透過できないようにアルミコーティングしたパッケージに、油の酸化を防ぐため窒素ガスを充填)やその他多くの食品の保存や包装で使用されています。
抗酸化システム ルンゴプロシリーズは大掛かりな装置を必要とせず、お手軽にお手元で“ガス置換包装”を実現できるシステムです。現在は残ったワインの保存や、食材やお弁当の酸化や細菌繁殖の防止でプロの方やご家庭で使用されています。
そして、その技術と保存容器の組み合わせにより、コーヒー豆(生豆、浅い焙煎豆、深い焙煎豆、挽いた粉)を長期間、酸化などの変質から守り、新鮮に保てる結果を得ました。

【抗酸化システム ルンゴプロシリーズ 使用法】

  • 密閉できるガラスまたはアルミのキャニスターを使用
  • コーヒー豆を取り出す度に、用途に応じた抗酸化ガスカートリッジを噴霧し、密閉し室温で保管します。
  • ミリング付きのコーヒーマシンの場合は豆の容器に直接噴霧します。

(注意)長く保存される場合はフリージングパックやプラスチックの保存容器はお勧めできません。ポリエチレンやポリスチレン等のプラスチック樹脂は水分や酸素を透過すため、ステイリングや酸化のリスクを避けるためです。

抗酸化ガスカートリッジの基本的特徴は

  • 食品用高純度窒素ガス-空気中に78%存在するガスで、固体や液体に溶けにくいため、高い風味維持力を有します。他の溶けやすい空気中のガス成分(二酸化炭素、アルゴン、酸素)を置換することにより、コーヒー豆を酸化、風味変化、変色、カビから守ります。
  • 食品用高純度炭酸ガスは空気中に0.04%存在するガスで、固体や液体にとても溶けやすく、酸味を増加させます。高い静菌効果を有しているため、カビを含む細菌繁殖を抑制します。他の空気中のガス成分(アルゴン、酸素、窒素)を置換することにより、コーヒー豆を酸化、カビを含む細菌から守ります。

抗酸化ガスの噴霧量は容器のサイズと内容物の残量によって調整が必要です。目安は表をご参照ください。

コーヒー豆やワインの保存での効果は非常にわかりやすいため、理論も重要ですが、是非一度お試しください。

抗酸化システム ルンゴプロの詳しい内容はルンゴサイトへ ←クリック

 

【商品】

【販売代理店】

一般向けの販売:展示販売店

  • ビックカメラ新宿西口店2F ビック酒販
  • ビックカメラ有楽町店2F ビック酒販
  • ビックカメラ赤坂見附駅店1F ビック酒販

EC ネット販売店:

業務用卸売り:

  • 日本クリエイティブ株式会社(お問い合わせサイト/ https://www.winex.co.jp/)
  • 株式会社デルタ(デルタヴィノルンゴチーム/ vinolungo@deltaserve.co.jp)
  • 株式会社KURODINO(黒田/ crodino66@gmail.com)

 


コーヒー豆の劣化に関する一般的知識

【生豆の保存】
男性の体脂肪に似ていますが、コーヒー豆の約15%はトリグリセド(中性脂肪)で、その油脂が空気中の酸素と結合することにより、ゆっくりですが酸化が進行します。また湿度が高いとカビや虫が繁殖することもあり、保存には注意が必要です。抗酸化ガスカートリッジ ルンゴCO2で空気を置換する事により、酸化・細菌繁殖を抑制できます。
【焙煎】
焙煎とは生豆を焼いて美味しい成分に替える行為です。うまく焙煎するためには(1)戦略を練る (豆の種類、量、焙煎の深さ)、(2)生豆の選定、(3)適切な焙煎の熱量と時間、(4)むらなく焙煎することが必要と言われています。
生豆は焙煎による脱水によってクロロゲン酸ラクトン、キナ酸ラクトン、ビニルカテコールオリゴナ―、そしてカフェインなどの苦みやコクの成分を生みます。焙煎が深ければ深いほど、苦みやコクは増加します。
しかしながら、焙煎した豆は水分を欲しがり、コーヒーオイルは酸素と結合したがります。

【焙煎後の変質と保存】

  • 水分によるステイリング
    焙煎した豆は水分をとても吸いやすい状態のため、湿気に生豆以上に注意が必要です。湿気があると折角焙煎した豆に加水分解が生じ、酸が生成されます(ステイリング)。この酸は美味しい酸味ではなく、劣化による酸っぱい酸味です。
    ステイリングを抑制するためには湿気(水分)との遮断です。
  • 酸素による酸化
    焙煎した豆やひいた粉は生豆と比較して表面積が大幅に増加しているため、空気中の酸素と触れる率が大幅に増加します。そしてコーヒー豆の15%を占める油脂のトリグリセド(中性脂肪)は空気中の酸素と結合し、酸化が進行します。そしてアルデヒドやカルボン酸などが悪臭を放ちます。
    また酸化した油を摂取することは体内でアセトアルデヒド(発がん性物質)を生成するリスクもあり、お勧めできません。酸化を抑制するためには空気中の酸素との遮断で、酸素以外の空気中のガス(窒素、アルゴン、二酸化炭素)で空気を置換すれば可能です。
  • その他の変質
    空気中には酸素同様に固体や液体に溶けやすい他の気体(二酸化炭素、アルゴン)が存在します。
    これらのガスで空気を置換すれば酸化防止の効果はありますが、コーヒー豆に吸収されるため、時間の経過とともに風味や色に変化をもたらします。
    酸化を含めて、これらの変質を抑制するためには固体や液体に溶けにくいガス成分(窒素)で空気を置換することが有効で、食品保存に使用されています。

 

【変質から守るため】

コーヒー豆を変質から守るためには、
(1) 生豆も、焙煎した豆も、粉も、遮光され乾燥した状態で酸素やカビを含む細菌、虫などに触れないように保存する事。
(2) 焙煎した豆や粉は酸素やその他の固体に溶けやすい空気中のガス成分に触れさせない
ことが重要です。

コーヒー豆の保存は豆の状態や温度にかかわらず、フリージングパックやプラスチック容器はお勧めできません。
理由はポリエチレンやポリスチレンなどプラスチック樹脂は水分や空気中のガスを透過します。またプラスチック樹脂の臭いや外部から透過した臭い分子が豆に吸着する可能性もあります。
凍結においても、一般的な凍結スピードでは、凍結中の酸化や臭いの吸着が気になります。凍結による多少の変質は避けられませんが、凍結する場合はアルミで包むことをお勧めします。

ガラス瓶やアルミ缶は酸素などの空気中のガスや水分をほとんど透過しないためコーヒー豆の保存に適しています。
市販されている水素水の多くがペットボトルではなく、アルミを使用している理由は水素が抜けないためです。それですら、キャップがプラスチックのため、多少の抜けが生じるようです。
またポテトチップは内側がアルミのパッケージを使用しているのは酸素の透過による油脂の酸化を避けるためです。(袋には窒素ガスが充填されています。)