鉄は錆び、飲食品は腐敗し、人は老化し、臓器は壊死します。”酸化”や”細菌増殖”はすべてに共通しています。

魚や肉が細胞の酸化により水分を放出するドリップは人間の皮膚の老化ととても似ています。

(皮膚細胞が酸化し水分の出し入れができなくなり、瑞々しさがなくなりしわができる。)

 

【酸化】
酸化とは、対象とする物質が電子を失う化学反応で、物質に酸素が結合、または水素を奪われる反応です。多くの場合はエネルギーを放出して、腐っていく段階と考えられます。人の老化
人の老化は活性酸素によるカラダの錆びが原因のひとつです。活性酸素はカラダのあらゆる部分を酸化させる原因物質であり、 細胞が酸化すると栄養、水分、老廃物の出し入れがスムーズにできなくなり、水分を取り込めず肌のシワや、悪玉コレステロールの増加など老化をもたらします。若いうちは活性酸素を自然に取り除く抗酸化作用に助けられますが、加齢にともない(特に40才を超えてから) 、抗酸化酵素が減少し、細胞の酸化が進み、老化のスピードは加速します。人の皮膚: 細胞が酸化 ⇒ 細胞組織水分が放出 ⇒ 水分や栄養の取り込みができなくなる(細胞再生ができない) ⇒ シワ

 

鉄の腐食(錆び)

鉄は酸化すると腐食生成物(サビなど)が生成され、本来の性質が変化します。

鉄は酸素に触れると酸化し、その時に発熱します。その性質を活用した製品にカイロ(脱酸素剤)があります。カイロと脱酸素剤の成分は鉄粉、ゼオライト、食塩、活性炭です。

酸化抑制のための食品の包装に効果的で、パッケージ内の酸素を食品より先に一気に吸収します。食品の保存には2点の注意が必要です。(1)活性炭により香気が奪われる。(2)容器への最初の脱酸素剤の封入量にもよりますが、開封すると大量の空気に接触するため、効果は一気に低下します。

 

食物

食物は酸素の存在下で酸化し、色や味が変質し、腐敗してしまいます。そのスピードは保管温度に大きく影響されます。

鮮魚や精肉では細胞が酸化すると 細胞組織が破壊され水分と栄養分(ミオグロビンなど)が放出され、ドリップとなります。その結果、栄養分やみずみずしさが奪われるだけでなく、ドリップは細菌が増殖しやすい環境のため、腐敗も促進されます。

もし鉄や飲食品は酸素に触れずに適切な温度・湿度の管理下で保存すれば長く酸化は防ぐことができます。ところが人間には酸素が必要なため、老化を防ぐことはできません。

食品会社の多くは食材を含む食品を長期間新鮮に状態で流通させるため、製造・保存・包装の段階で酸素以外の不活性ガスで空気を置換(ガス置換包装)し酸化を防いでいます。

また、風味が重要な食品のガス置換包装には固体や液体に溶けにくい窒素ガスで空気を置換することにより、固体や液体に溶けやすいガス成分(二酸化炭素、アルゴン、酸素など)の溶け込みによる風味変化を抑制します。そして、ガス置換包装には二酸化炭素を単独で、または窒素と混合して使用することも広く浸透しています。これは二酸化炭素がカビを含む細菌増殖やエチレンガス生成を抑制する高い効果を有しているからです。

 

アルコールの酸化→ 発癌の恐怖

酸化したアルコールの摂取により発癌性のアセトアルデヒドが生成されるリスクは極めて高いため、できる限り避けたいものです。ワインの酸化は色や味で見極めは比較的容易ですが、日本酒やウイスキー類の酸化の見極めは難しいので要注意です。

酸化は空気中の酸素が固体や液体に吸収され生じます。酸化を抑制するためには、できる限り酸素と触れず、低温で保管することです。

 

 

【細菌】

 

 

 

 

 

 

 

コルク内に残った細菌の混入- コルク栓の外部は過熱や酸などで殺菌されていますが、コルクの熱伝導率は低く、内部に細菌が潜んでいる事も少なくありません。そのため、ワインオープナーなどが突き抜けてしまうと細菌が混入してしまいます。また一度手で触ったコルクをキャップ代わりに戻すと手に付着していた雑菌が混入してしまいます。たった一個の菌でも図のように何万個、何兆個まで増殖します。糖分の多い果実飲料ではさらに増殖します。

落下細菌の混入- 室内には1㎥に数百から数千の細菌が存在し、常に数十から数百の細菌が落下しています。
ブショネではないボトルでも、開栓したボトルを放置すると、清潔な調理場ですらわずか10分で約15個程度の落下細菌がボトル内に混入します。蓋を外したお弁当箱なら10分で400個以上の落下細菌が混入します。

一つでも細菌が混入すると細胞分裂で倍々に増殖し、あっという間に食中毒の発症するレベル(10万個)まで増殖します。朝7時に作ったお弁当にたった一つの腸炎ビブリオが落下し、37℃の状態では10時には約100万個に繁殖します。

 

ワインに限らず、飲食品に付着した細菌の増殖を抑制するためには、低温で保つこと、そして増殖を抑制するガス(二酸化炭素・窒素)でボトル内の空気を置換する事です。

明るくて、暖かくて、食品のある自動販売機やコーヒーメーカーは害虫にとって心地良い場所であり、細菌をたくさん運んできます。

運ばれた細菌にとっても繁殖しやすい環境です。

 

 

 

 


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