酸化や細菌による腐敗

鉄は酸化すると腐食生成物（サビなど）が生成され、本来の性質が変化します。

鉄は酸素に触れると酸化し、その時に発熱します。その性質を活用した製品にカイロ(脱酸素剤)があります。カイロと脱酸素剤の成分は鉄粉、ゼオライト、食塩、活性炭です。

酸化抑制のための食品の包装に効果的で、パッケージ内の酸素を食品より先に一気に吸収します。食品の保存には２点の注意が必要です。（１）活性炭により香気が奪われる。（２）容器への最初の脱酸素剤の封入量にもよりますが、開封すると大量の空気に接触するため、効果は一気に低下します。

食物

食物は酸素の存在下で酸化し、色や味が変質し、腐敗してしまいます。そのスピードは保管温度に大きく影響されます。

鮮魚や精肉では細胞が酸化すると 細胞組織が破壊され水分と栄養分（ミオグロビンなど）が放出され、ドリップとなります。その結果、栄養分やみずみずしさが奪われるだけでなく、ドリップは細菌が増殖しやすい環境のため、腐敗も促進されます。

もし鉄や飲食品は酸素に触れずに適切な温度・湿度の管理下で保存すれば長く酸化は防ぐことができます。ところが人間には酸素が必要なため、老化を防ぐことはできません。

食品会社の多くは食材を含む食品を長期間新鮮に状態で流通させるため、製造・保存・包装の段階で酸素以外の不活性ガスで空気を置換（ガス置換包装）し酸化を防いでいます。

また、風味が重要な食品のガス置換包装には固体や液体に溶けにくい窒素ガスで空気を置換することにより、固体や液体に溶けやすいガス成分（二酸化炭素、アルゴン、酸素など）の溶け込みによる風味変化を抑制します。そして、ガス置換包装には二酸化炭素を単独で、または窒素と混合して使用することも広く浸透しています。これは二酸化炭素がカビを含む細菌増殖やエチレンガス生成を抑制する高い効果を有しているからです。

アルコールの酸化→ 発癌の恐怖

酸化したアルコールの摂取により発癌性のアセトアルデヒドが生成されるリスクは極めて高いため、できる限り避けたいものです。ワインの酸化は色や味で見極めは比較的容易ですが、日本酒やウイスキー類の酸化の見極めは難しいので要注意です。

酸化は空気中の酸素が固体や液体に吸収され生じます。酸化を抑制するためには、できる限り酸素と触れず、低温で保管することです。