食品会社のプロの保存技術をお手元に…

Anti-Oxidant  System  抗酸化システムルンゴプロ

はじめに

空気中に存在するガス成分は様々な分野で使用されています。特に安全性の高い窒素や二酸化炭素は医療や食品分野で長年に渡り使用されています。

特に飲料・食品においては窒素ガスや炭酸ガスはなくてはならないガスです。

食品会社における製造、保存、包装の過程で、風味を維持しながらの酸化防止が必要な食品(例えばワイン、緑茶、コーヒー豆、削り節、チーズ、魚、菓子など)には固体や液体に溶けにくい性質を持つ高純度の食品用窒素ガスが、またハムやフランクフルト、カステラ、アーモンドやピーナッツなどには酸化抑制とともに静菌(菌の増殖を抑制する)や防虫作用の強い食品用炭酸ガスが使用されています。

酸化抑制するためには容器内で酸素をどれだけ減らすかが最も重要であり、食品会社では高純度の窒素や二酸化炭素で酸素を含む他のガスをすべて置換することで酸化抑制をしています。そして窒素ガスは固体や液体に主要な空気中成分では最も溶けにくいため、風味維持に使用されています。(不活性ガスであっても溶けると風味は変化します。)二酸化炭素(炭酸ガス)は空気中の主要成分では最も重く、短時間で固体や液体に溶けるため酸化抑制はできますが、風味は大きく変化します。

ルンゴプロキットは飲食品を新鮮に保つための食品会社のプロの技術をお手元で可能にしました。高純度食品用ガスカートリッジとそのガスを噴射するための減圧装置、マルチレギュレータールンゴプロ、およびその付属品で構成されています。

 

使用用途

ボトル内の酸化抑制

例えばルンゴN2ガス(高純度窒素ガス(99.995%:不純成分は2万分の1))を飲み残した飲料ボトルや食品の入った保存容器に噴霧すると、飲食品の風味を維持しながら酸化や変色を抑制します。

開栓したワインボトルなら0.5~1秒間ボトル内に噴射すれば、キャップなしで約30~40分近く液面近くでも酸素のきわめて少ない状態を維持できます。すぐにキャップをすれば開閉頻度にもよりますが16~48日間は風味を維持しながら酸化を抑制します。

高純度炭酸ガスを飲み残しのワインボトルに噴霧してキャップをすれば、酸化抑制とともに少しずつ酸味と発泡性が増して行きます。

 

飲料の微発泡化、または抜けた炭酸補填

また専用のチューブでグラス内、ボトル内の飲料にダイレクトに炭酸ガスを注入すれば、様々な飲料を微発泡化させることができ、また発泡性が弱まった発泡系飲料に炭酸補填して発泡性をある程度復活できます。ただし、炭酸ガスによる発泡のため、シャンパンのようなナチュラルな発泡では風味を変えてしまいますので、ご注意下さい。

 

ガスの出力量や圧力は用途に合わせて自由自在に調整できるため、アイデア次第で新しい発泡飲料を生みだすことも可能です。

炭酸ガスは液体に溶けるまで少し時間がかかるため、あまり高い圧力でガスを出力しても効果の割にはコストがかかるので注意が必要です。

その他様々な用途に

消耗品ガスのコストとガスカートリッジの廃棄

消耗品のガスカートリッジの希望販売価格はどちらも1本1,500円です。

ルンゴN2ガスカートリッジ1本に窒素ガスが約15リットル分が圧縮されているため経済的です(スプレー缶タイプの酸化抑制ガスの3倍量)。0.5~1秒の噴射で12~23円です。

ルンゴCO2ガスカートリッジ1本に二酸化炭素(炭酸ガス)が約40リットル分が圧縮されています。酸味や発泡性が増しますが、最も安価に酸化抑制が可能です。0.5~1秒の噴射で5~9円9です。

 

一度装着したガスカートリッジはガスが完全になくなるまで取り外しはできません。一度取り外すとガスは抜けてしまい、そのカートリッジは使用できませんのでご注意ください。

使用済みのガスカートリッジは多くの地域で不燃ごみ(金属)として廃棄できるため取り扱いも簡単です。(ごみの廃棄ルールは地域ごとに異なるため、各自治体のごみ処理ルールをご確認ください。

 

ルンゴプロキットの種類

ルンゴプロキットはスターター用に2種類用意されています。(1)窒素ガスカートリッジが最初に組み込まれたルンゴプロN2キットと(2)炭酸ガスカートリッジが最初に組み込まれたルンゴプロCO2キットです。構成品はガスカートリッジ以外はどちらも同一で、前述のガスカートリッジ1種類にマルチレギュレーター、ガスカートリッジスタンド、エコステンレスストローセット、食品衛生法・FDA適合のチューブ2種類、生ビールディスペンサー用を含む各種アダプター5種類が組み換え可能なブロックウレタンフォームのフレックスケースに収納されています。

価格はどちらのキットも15,000円で、どちらかのキットを所有すれば、次のガス交換時に窒素ガスまたは炭酸ガスを選んで装着できます。なおルンゴガスカートリッジはすでに販売されている同社のワインディスペンサー、抗酸化セラーサーバーヴィノルンゴと共通のカートリッジを使用していますので、ヴィノルンゴと共用で使用できます。

 

ガスの比重に関する都市伝説:

ワインの酸化抑制のためにボトル内にガスを注入する方法がありますが、 「比重の重いガスは液面に浮遊して酸化抑制に適している」と言われることがあります。

たしかに、富士山の山頂当たりでは空気中の各ガス成分も引力の影響を受けますが、実際にボトル内や狭い場所で空気中の各ガス成分がその比重により層が入れかわることは考えにくく、事実なら密閉された会議室で立っていると腰から上は空気成分の78%を占める窒素だけになり、1分で窒息してしまいそうです。 

もしもボトル内で層をなすとすると液面には主要空気成分で最も重い二酸化炭素が浮遊し、その上にアルゴン、酸素が浮遊します。二酸化炭素、アルゴン、酸素は液体に溶けやすいため順次ワインに吸収されると考えられます。特に二酸化炭素の溶解スピードは速く、酸味や苦みを増す結果になります。

飲食品で風味維持に重要と思われることは、酸素および固体や液体に溶けやすいガスの絶対量をどれだけ減少させるかは重要です。そのために風味を維持するためには溶解率の低い高純度の窒素ガスで他のガスを置換することが最適と考えられ、長年に渡り食品会社で使用されています。

 

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