食品用の高純度窒素ガス(N2)は比重が軽く、固体や液体に溶けにくいため、香りの維持に大きな効果があり、食品会社では風味やビタミンの維持、および酸化や変色の防止のため、飲食品の保存や包装に使用されています。

他のガスでも酸素を含む空気を置換することにより酸化抑制はできますが、風味を維持したい飲食品に固体や液体に溶けやすいガスを使用することは不向きと考えられます。

高純度の二酸化炭素(CO2)は比重が重く、固体や液体に溶けやすいため、風味に影響を与えますが、静菌・防カビ・防虫、酸化防止に効果が高く、また低価格のため、発泡飲料のほか、多くの食品の腐食やカビ防止の目的で保存や包装に使用されています。

 

基本的なルンゴガスの参考充填量

抗酸化ガスカートリッジ ルンゴN2 ルンゴCO2
ガス種 高純度食品用窒素ガス(99.9951%+α) 高純度食品用炭酸ガス
サイズ 4φx13cm
主な効果 飲食品の風味・ビタミンを維持しながら長期間の酸化・変色抑制 飲食品の防カビ・防虫、静菌作用により腐敗を抑制しながら長期間の酸化抑制(酸味・発泡性付加)
ボトルやグラス内の飲料に炭酸充填し、飲料を発泡化、また抜けた発泡飲料の炭酸補填
内容量(リットル)* 15 40
二酸化炭素、窒素、アルゴンなど多くのスプレー缶のガス量は約5リットルです。
1本定価(円) 1,500 1,500
5本入り定価(円) 6,600 6,600
連続出力時間 (秒) 70 300
1秒出力の理論単価

(円:1本定価より算出)

22 5
推奨出力
1リットル未満の容器 0.5秒
1リットル以上の容器 2ℓ→1秒、4ℓ→2秒、10ℓ→5秒

 

期待される効果:味わいは抜きにした酸化臭、腐敗臭の確認結果

上記は社内および治験先のデータです。使用する食品の状態、保存環境、ガスの使用量により効果は異なります。

 

使用実例:

1. 開栓したワインやお酒、飲料の酸化防止

  • 風味を維持しながらの酸化抑制ではルンゴN2ガスを使用(99.9951%以上の高純度プラスα)
  • 酸味、発泡性を加える酸化抑制ではルンゴCO2(高純度二酸化炭素プラスα)を使用

開栓したボトルに0.5~1秒噴霧すれば、キャップなしでも約40分間は酸素のほとんどない状態を維持します。キャップをし、開閉のたびに噴霧すれば4〜8週間は酸化を抑制できます。

 

 

使用法:

  • ノズルSまたはノズルLを装着
  • ボトルまたは飲料の口にルンゴプロのノズルを挿入
  • 0.5~1秒程度ガスを噴射
  • キャップをする

飲料ボトルへの注入方法の動画(22秒)

 

1-1.  ワインの風味を維持した酸化・カビ抑制
ボトルにルンゴN2を注入し、キャップをして冷蔵庫に保管します。

注ぐたびに0.5~1秒ボトル内にガスを注入し、保存してください。

ガスを噴射すると、約40分間はキャップなしでも極端に酸素の少ない状態を保ちますので、慌てずにゆっくりとキャップができ、また食事中のテーブル上でも一定時間は酸化抑制できます。

 

1-2.  ワインやお酒を微発泡にしながら酸化・カビ抑制

ボトルにルンゴCO2を注入し、キャップをして冷蔵庫に保管します。
注ぐたびに0.5~1秒ボトル内にガスを注入し、保存してください。徐々に発泡性が加わり、違った味わいを楽しめます。特によく冷やしたドライな白ワインや吟醸酒の微発泡化はお薦めです。

お客様でのワイン/スパークリング風味維持/酸化抑制試験結果←クリック

 

1-3. 100%果汁のジュースの酸化抑制にルンゴプロCO2を注入

1-3-1.  パックのオレンジジュース
パック内に空間を作り、ルンゴプロCO2を0.5~1秒噴射し、蓋を閉じ冷蔵庫で保存します。

2日目より、ほんのわずかですが発泡性を感じました。

 

1-3-2. ボトルのオレンジジュース:-
ルンゴプロCO2を0.5~1秒噴射し、キャップをして冷蔵庫で保存

毎日、少しずつ試飲し、その度にガスを噴射し冷蔵庫で保存。

数時間でごく微量の発泡性を感じました。3日めには弱めの微発泡になり、とても美味しかったです。

色々と試した結果、コンビニエンスストアで販売している100%果汁のジュースを水で2倍に薄め、ルンゴプロCO2を飲む度に噴射すると、二日目より、軽めの微発泡になり、とてもおいしく頂けました。

短時間で発泡性を得るためには、飲料内にチューブを挿入し、ダイレクトにルンゴプロCO2を10秒程度噴射し、キャップをしてしばらくすると、短時間で微発泡性飲料に変化します。

 

2. コーヒー豆や茶葉の風味維持と酸化抑制に

使用法:

  • ノズルLまたは針ノズルを装着
  • キャニスター内に0.5秒~数秒間噴射

コーヒー豆そのものはカビや害虫をさけるため炭酸ガス充填が効果を発揮します。
焙煎後は空気や水分を急速に取り込み、酸化が一気に進み、短期間で風味が消え、苦みが加速的に増します。また酸化したコーヒーの摂取は酸化したアルコールや油分を摂取することと同様に健康を蝕みます。

焙煎後の珈琲豆や珈琲粉末の風味やビタミンを維持しながら酸化抑制、変色やカビを防止するためには固体や液体に溶けにくいルンゴN2ガスで空気を置換することをお勧めします。

お客様での焙煎後のコーヒ豆の保存試験の結果←クリック

カヤヌマコーヒーさんが運営する中米スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴ様(東京都世田谷区)のYouTubeにアップされた動画にリンクさせていただきました。

焙煎したコーヒー豆を3種類のキャニスターで4か月間常温保存し試飲されました。(何もしない豆、使用の度にルンゴプロCO2を注入した豆、ルンゴプロN2を注入した豆)

 動画にリンク←クリック

 

3.クッキーやチーズなど、油を含んだ食品の保存に最適です。
油はとても酸化しやすく、風味を損なうだけでなく、酸化した油成分の体内摂取はアセトアルデヒド(発がん性物質)を生成するリスクがあります。

折角の頂き物の美味しいクッキーも期限までゆっくりと美味しく味わいたいものです。クッキーは洋菓子同様に炭酸ガスによる酸化とカビ抑制が効果的です。

使用法:

  • ノズルLまたは針ノズルを装着
  • 容器(食品保存袋、ケース)に0.5秒~数秒間噴射(容器サイズによる)
  • 食品保存袋は膨らむので充填レベルも把握でき、使いやすいです

 

4. 生食品の保存

4-1. 魚・刺身・肉

生で食べる魚介類の成分規格を規定しており、定められた測定法に基づく算出菌数が1グラムあたり100以下でなければならないとしています。(刺身20gなら2000個以内)

実際に刺身20gに腸炎ビブリオが2000個付着していた場合のを室温での菌数変化はわずか45分で6万4千個、90分後には2百万個を超えています。

酸素を窒素ガスや炭酸ガスで置換することにより、菌の増殖を抑えることが可能です。

 

 

 

 

 

ガス充填による風味の変化

食品会社同様に魚類はルンゴN2ガスで、肉はルンゴCO2を注入し保存
風味維持に適したルンゴN2ガス(高純度(99.995%以上)の窒素ガス)を注入した刺身、魚は5日目もドリップなく、変色も少なく、美味しくいただけました。
腐食防止・静菌作用の高いルンゴCO2ガス(高純度の炭酸ガス)を注入したステーキは変色はしましたが、味は甘みを帯び、大変美味しくいただけました。

 

4-2. 松茸

ワイン、チーズや松茸は香りを楽しむことが一つの楽しみです。しかしながらカビや虫、酸化から守り、香りを維持することは簡単ではありません。

特に松茸は洗えないので、すぐにカビや虫が育ちます。多くのカビは酸素濃度を0.1%以下に落とせばある程度抑制できるため溶けにくい窒素ガスを充填する事は良いかもしれません。しかしながら防虫効果は低いです。二酸化炭素(炭酸ガス)が50%の存在下ではカビも虫も育つことは困難です。
今回、少し高くつきますが、これから旬の松茸を使い、ルンゴプロで窒素ガス、炭酸ガスを充填し、カビや風味の変化を確認してみます。

松茸は通常3日以内に食するべきと思いますが、今回、ラップ保存、窒素ガス充填、炭酸ガス充填の3種類を冷蔵庫に保存し、1、4、6、9日後に生の色と香りを確認後、グリル焼きで香りと味わいを確認しました。

試験用に日頃では手にしない高額な松茸を使用したためか、虫もなく、期間中は色の変化はありませんでした。

香り、歯ごたえを含めた味わいの変化を3段階に分類しました。香りの評価は軸とかさ部分、各部分の生と焼きを全体評価しました。窒素ガスと炭酸ガスでは味わいはほとんど変わらなかったのですが、炭酸ガス充填では少し香りが柔らかく、薄くなる感じでした。

日常の使い方を意識し、毎回開けて、取り出してはガスを充填する方法のため、その度空気と接触しています。空気との接触を一度もなければ、風味はさらに延長すると思います。

 

5. お弁当

調理した食品もすぐに酸化が始まります。手で触れないようにお弁当箱に詰めても、室内にはカビ菌も含めて1㎥に数百~数千の微生物が存在し、常に数十~数百の落下菌が存在します。種類によって増殖スピードは異なりますが、例えば身近な大腸菌では、1個の菌が6時間後には26万個にも増殖します。つまり朝7時にお弁当を作り、たった一つの大腸菌が入ったとしても、午前11時には4000個、午後1時には26万個になる計算になります。

ご自身、ご家族や大切な人、お客様の健康のため、食中毒のリスクは避けたいですね。

 

6. 飲料の発泡化(微炭酸化)

使用法: チューブやストローを使用

  • ノズルS+チューブ+ベントストロー
  • 針ノズル+柔らかいチューブ+ベントストロー
  • ニップル+チューブ+ベントストロー

 

6-1.  ボトル内で飲料を微発泡化や抜けた炭酸の補填による発泡性の復活(強い炭酸ではありません)

6-2.  グラス内で飲料の微発泡化

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