食品用の高純度窒素ガスは比重が軽く固体や液体に溶けにくいため、飲食品の風味やビタミンの維持、および酸化や変色の防止に、多くの食品会社が使用しています。

他のガスでも空気を置換することにより酸化抑制はできますが、重いガスは固体や液体に溶けやすいため、風味を維持した飲食品への使用は注意が必要です。

二酸化炭素は静菌・防カビ・防虫の効果が高く、酸化抑制もできるため、酸味や発泡性は増しますが、発泡飲料のほか、多くの食品の保存や包装に使用されています。

低価格のため、酸味と発泡性が増しても良いと思われるワイン、お酒、生ジュースなどの酸化防止には有用かもしれません。

基本的なルンゴガスの必要充填量

容器のサイズに合わせてガスの出力量をご調整ください。

  • ダイヤル方式:ゆっくりとダイヤルを回し、ガスの出力の音を聞いた瞬間に戻しても1秒前後は経過していますので、少なめの出力を心掛けください。
  • プッシュ方式:ワンプッシュ
  • ガスを長く持たせるため、使用後は毎回レギュレーターとガスカートリッジの緩みを軽くご確認下さい。

使用実例:

1. 開栓したワインやお酒、ジュースの酸化防止

  • 風味を維持しながらの酸化抑制ではルンゴN2ガスを使用(99.995%以上の純度)
  • 酸味、発泡性を加える酸化抑制ではルンゴCO2を使用

開栓したボトルに0.5~1秒噴霧すれば、キャップなしでも約40分間は酸素のほとんどない状態を維持します。キャップをし、開閉のたびに噴霧すれば16〜48日間は酸化を抑制できます。

 

使用法:

  • ノズルSまたはノズルLを装着
  • ボトルまたは飲料の口にルンゴプロのノズルを挿入
  • 0.5~1秒程度ガスを噴射
  • キャップをする

飲料ボトルへの注入方法の動画(22秒)

 

1-1.  飲み残したワインの風味を維持した酸化・カビ抑制
ボトルにルンゴN2を注入し、キャップをして冷蔵庫に保管します。

注ぐたびに0.5~1秒ボトル内にガスを注入し、保存してください。

ガスを噴射すると、約40分間はキャップなしでも極端に酸素の少ない状態を保ちますので、慌てずにゆっくりとキャップができ、また食事中のテーブル上でも一定時間は酸化抑制できます。

 

1-2.  ワインやお酒を微発泡にしながら酸化・カビ抑制

ボトルにルンゴCO2を注入し、キャップをして冷蔵庫に保管します。
注ぐたびに0.5~1秒ボトル内にガスを注入し、保存してください。徐々に発泡性が加わり、違った味わいを楽しめます。特によく冷やしたドライな白ワインや吟醸酒の微発泡化はお薦めです。

 

1-3. 100%果汁のジュースの酸化抑制にルンゴプロCO2を注入

1-3-1.  パックのオレンジジュース
パック内に空間を作り、ルンゴプロCO2を0.5~1秒噴射し、蓋を閉じ冷蔵庫で保存します。

2日目より、ほんのわずかですが発泡性を感じました。

 

1-3-2. ボトルのオレンジジュース:-
ルンゴプロCO2を0.5~1秒噴射し、キャップをして冷蔵庫で保存

毎日、少しずつ試飲し、その度にガスを噴射し冷蔵庫で保存。

数時間でごく微量の発泡性を感じました。3日めには弱めの微発泡になり、とても美味しかったです。

色々と試した結果、コンビニエンスストアで販売している100%果汁のジュースを水で2倍に薄め、ルンゴプロCO2を飲む度に噴射すると、二日目より、軽めの微発泡になり、とてもおいしく頂けました。

短時間で発泡性を得るためには、飲料内にチューブを挿入し、ダイレクトにルンゴプロCO2を10秒程度噴射し、キャップをしてしばらくすると、短時間で微発泡性飲料に変化します。

 

2. コーヒー豆や茶葉の風味維持と酸化抑制に

コーヒー豆そのものはカビや害虫をさけるため炭酸ガス充填が効果を発揮します。
焙煎後は空気や水分を急速に取り込み、酸化が一気に進み、短期間で風味が消え、苦みが加速的に増します。また酸化したコーヒーの摂取は酸化したアルコールや油分を摂取することと同様に健康を蝕みます。

焙煎後の珈琲豆や珈琲粉末の風味やビタミンを維持しながら酸化抑制、変色やカビを防止するためには固体や液体に溶けにくい高純度(99.995%以上)の窒素ガスで空気を置換することをお勧めします。

使用法:

  • ノズルLまたは針ノズルを装着
  • 容器サイズにより0.5秒~数秒間噴射

 

焙煎後の珈琲豆のおすすめ保存方法:

  •  キャニスターに入れ、ガスは入れずに常温保存(香りとコクを引き出すための酸化促進)
  • 3日目~約3週間で使い切る場合→ キャニスターに入れ、開ける度にガスを0.5~1秒噴射し、低めの常温で保存します。
  • 4週間以上保存する場合→  食品保存袋やケースに豆を入れ、ガスを注入し、冷蔵庫で保存します。
  • それ以上に長く保存する場合は 食品保存袋に入れ、ガスを注入後冷凍庫で保存してください。

 

3.クッキーやチーズなど、油を含んだ食品の保存に最適です。
油はとても酸化しやすく、風味を損なうだけでなく、酸化した油成分の体内摂取はアセトアルデヒド(発がん性物質)を生成するリスクがあります。

折角の頂き物の美味しいクッキーも期限までゆっくりと美味しく味わいたいものです。クッキーは洋菓子同様に炭酸ガスによる酸化とカビ抑制が効果的です。

使用法:

  • ノズルLまたは針ノズルを装着
  • 容器(食品保存袋、ケース)に0.5秒~数秒間噴射(容器サイズによる)
  • 食品保存袋は膨らむので充填レベルも把握でき、使いやすいです

 

4. 生食品の保存

4-1. 魚・刺身・肉
食品会社同様に魚類はルンゴN2ガスで、肉はルンゴCO2を注入し保存
風味維持に適したルンゴN2ガス(高純度(99.995%以上)の窒素ガス)を注入した刺身、魚は5日目もドリップなく、変色も少なく、美味しくいただけました。
腐食防止・静菌作用の高いルンゴCO2ガス(高純度の炭酸ガス)を注入したステーキは変色はしましたが、味は甘みを帯び、大変美味しくいただけました。

使用法:

  • ノズルLまたは針ノズルを装着
  • 容器に1秒程度噴射
  • 食品保存袋は膨らむので充填レベルも把握でき、使いやすいです

 

4-2. 松茸

ワイン、チーズや松茸は香りを楽しむことが一つの楽しみです。しかしながらカビや虫、酸化から守り、香りを維持することは簡単ではありません。

特に松茸は洗えないので、すぐにカビや虫が育ちます。多くのカビは酸素濃度を0.1%以下に落とせばある程度抑制できるため溶けにくい窒素ガスを充填する事は良いかもしれません。しかしながら防虫効果は低いです。二酸化炭素(炭酸ガス)が50%の存在下ではカビも虫も育つことは困難です。
今回、少し高くつきますが、これから旬の松茸を使い、ルンゴプロで窒素ガス、炭酸ガスを充填し、カビや風味の変化を確認してみます。

画像に含まれている可能性があるもの:飲み物、室内

松茸は通常3日以内に食するべきと思いますが、今回、ラップ保存、窒素ガス充填、炭酸ガス充填の3種類を冷蔵庫に保存し、1、4、6、9日後に生の色と香りを確認後、グリル焼きで香りと味わいを確認しました。

試験用に日頃では手にしない高額な松茸を使用したためか、虫もなく、期間中は色の変化はありませんでした。

香り、歯ごたえを含めた味わいの変化を3段階に分類しました。香りの評価は軸とかさ部分、各部分の生と焼きを全体評価しました。窒素ガスと炭酸ガスでは味わいはほとんど変わらなかったのですが、炭酸ガス充填では少し香りが柔らかく、薄くなる感じでした。

日常の使い方を意識し、毎回開けて、取り出してはガスを充填する方法のため、その度空気と接触しています。空気との接触を一度もなければ、風味はさらに延長すると思います。

 

5. お弁当

調理した食品もすぐに酸化が始まります。手で触れないようにお弁当箱に詰めても、室内にはカビ菌も含めて1㎥に数百~数千の微生物が存在し、常に数十~数百の落下菌が存在します。種類によって増殖スピードは異なりますが、例えば身近な大腸菌では、1個の菌が6時間後には26万個にも増殖します。つまり朝7時にお弁当を作り、たった一つの大腸菌が入ったとしても、午前11時には4000個、午後1時には26万個になる計算になります。

ご自身、ご家族や大切な人、お客様の健康のため、食中毒のリスクは避けたいですね。

 

6. 飲料の発泡化(微炭酸化)

使用法: チューブやストローを使用

  • ノズルS+チューブ+ベントストロー
  • 針ノズル+柔らかいチューブ+ベントストロー
  • ニップル+チューブ+ベントストロー

 

6-1.  ボトル内で飲料を微発泡化や抜けた炭酸の補填による発泡性の復活(強い炭酸ではありません)

6-2.  グラス内で飲料の微発泡化

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